Skąd się bierze smak, czyli dlaczego jedne potrawy nam smakują, a inne nie?

Trudno o bardziej subiektywne i osobiste doznanie niż własny smak. A jednak często nie wiemy, co nam naprawdę smakuje… Dlaczego jedne potrawy lubimy, a innych nie?

Spis treści

1. Dlaczego nie wszystko nam smakuje?
2. Zmysł smaku można kształtować

Zadziwiające, jak osobliwe rzeczy ludziom smakują: gnijące jaja (Chiny), pieczone owady i pająki (Tajlandia), spleśniały ser (Francja), kacze pisklęta (Filipiny), mysie noworodki (Korea), mózgi owiec (Szkocja). Polacy też szokują inne narody np. tym, że jedzą świńską krew z kaszą (kaszanka). Wydaje się więc, że to co nam smakuje, będzie jednym z najbardziej osobistych i wyrazistych doznań, że tu nie może być mowy o żadnych złudzeniach czy przekłamaniach: dobrze wiemy, co chcemy jeść. Rzeczywistość jest jednak o wiele bardziej skomplikowana i w doznaniach smakowych też możliwe są bardzo dziwne złudzenia.

Polecamy: Posmak w ustach - metaliczny, słodki, dziwny - o czym świadczy?

Dlaczego nie wszystko nam smakuje?

Uczucie, że coś jest smaczne, zależy od wielu czynników, np. w upalne dni bardziej solimy dania (często nieświadomie), ponieważ ciało traci sól, gdy się pocimy. W gorące dni wolimy też dania chłodne i obniżające temperaturę, takie jak owoce czy sałatki. Ogólnie rzecz biorąc, smakują nam produkty zawierające składniki, których brakuje naszemu organizmowi (tu ciało daje znać, że czegoś potrzebuje), a jeśli czegoś zjemy lub wypijemy w nadmiarze, to przez jakiś czas będziemy tego unikać – tak działa zdrowy organizm. Najbardziej wyrazistym przykładem jest wstręt do alkoholu, jaki odczuwa zdrowy człowiek nazajutrz po nadużyciu trunków.

Posiadamy też wszczepione przez ewolucję preferencje smakowe: lubimy rzeczy słodkie i tłuste, ponieważ zawierają wiele kalorii, a po praprzodkach odziedziczyliśmy preferencje produktów wysokokalorycznych. Taki gust dawniej sprzyjał przetrwaniu. Podobnie to, co budzi w nas wstręt, jest po części spadkiem po małpich przodkach – przedstawiciele naszego gatunku nauczyli się unikać wszystkiego, co podnosiło ryzyko zachorowania lub zarażenia się. Dlatego ze wstrętem patrzymy na wszelkie wydzieliny ciała, unikamy zapachu odchodów, moczu, gnijących i zepsutych potraw itp.

Na nasz smak mają również wpływ nawyki kulinarne obecne w danej społeczności i osobiste doświadczenia. W naszej kulturze np. zimą chętnie jemy zupy rozgrzewające organizm. Niektórzy używają więcej pieprzu, ponieważ też mają wtedy poczucie, że robi im się cieplej. Także to, co nauczyliśmy się jeść przed 3. rokiem życia, będziemy traktować jako „normalne jedzenie”. Do wieku 2-3 lat większość dzieci nie odczuwa bowiem jeszcze wstrętu i zjada większość z tego, co dają im rodzice.

Zmysł smaku można kształtować

Wszystkie te czynniki kształtują nasze preferencje kulinarne. Można jednak człowiekowi wmówić, że smakuje mu to, w czym tak naprawdę nigdy nie gustował! Oto dowody. W pewnym eksperymencie proszono ludzi, aby wypełnili „kwestionariusz smaku” – mieli oceniać smakowitość różnych potraw. Badacze analizowali wyniki i na ich podstawie „odtwarzali” przeszłe doświadczenia kulinarne, a następnie informowali o nich osoby badane. Niektórzy ludzie dowiadywali się więc, że jako dzieci ulegli zatruciu jajkiem, a inni, że ogórkami.

W rzeczywistości wszystkie te informacje były spreparowane, eksperymentatorzy zastanawiali się bowiem, czy można zmienić gust człowieka poprzez wmówienie mu, że kiedyś struł się jakimś produktem. Ale czy takie fałszywe wspomnienie ma moc zmienienia preferencji smakowych? Okazało się, że tak – efektem wszczepienia zmyślonego przekonania była zmiana preferencji smakowych osób badanych! Nawet po 4 miesiącach od zakończenia eksperymentu ludzie mieli skłonność do unikania jajka bądź ogórka, a przecież wcale się tymi produktami nie zatruli (o czym badacze wiedzieli z innych źródeł). Na dodatek badane osoby o wiele gorzej oceniały smak tych potraw, jeśli nie miały innego wyjścia i musiały ich naprawdę spróbować (podczas innego eksperymentu).

Wygląda na to, że wszczepione, nieprawdziwe przekonania na temat tego, co nam nie służy kulinarnie lub nie smakuje, stają się po części prawdą – rzeczywiście określonych produktów zaczynamy unikać i przestają nam one smakować. Na szczęście w podobny sposób można wywołać pozytywne wspomnienia kulinarne. Jeśli osoby badane były informowane o tym, że w dzieciństwie uwielbiały np. szparagi, to okazywało się, że w jakiś czas po eksperymencie spożywały ich znacznie więcej niż ludzie z grupy kontrolnej, którym nie wszczepiano takich przekonań.

Czy to oznacza, że możemy zmieniać ludzkie preferencje smakowe? Na to właśnie wskazują eksperymenty. Być może jest to ważne dla rodziców: jeśli opowiadają dzieciom o tym, że kiedyś sami się czymś zatruli, że jakiś produkt jest dla nich ohydny, to prawdopodobnie dzieci również będą go unikać.