Yacon - zdrowy owoc dla cukrzyków. Właściwości lecznicze syropu yacon

Yacon to roślina pochodząca z Ameryki Południowej, którą od niedawna uprawia się też w Europie. Yacon daje słodkie owoce w postaci bulw, które można wykorzystać do produkcji syropu. Syrop yacon to zdrowy zamiennik cukru o niższej zawartości kalorii. Oprócz właściwości słodzących wykazuje działanie prozdrowotne na organizm człowieka.

Spis treści

1. Yacon – jak wygląda?
2. Yacon – uprawa
3. Yacon – zastosowanie
4. Yacon – skład i właściwości zdrowotne
5. Jak powstaje syrop yacon?
6. Zastosowanie syropu yacon
7. Właściwości zdrowotne syropu yacon

Yacon to roślina pochodząca z Ameryki Południowej. Rośnie w rejonie Andów, gdzie wykorzystywana była od tysięcy lat przez Majów i Inków. W piśmiennictwie europejskim wzmianka o nim pojawiła się po raz pierwszy w 1615 roku. W Europie roślina ta nie była uprawiana do początku lat 90., kiedy to sprowadzono ją do Czech i zaczęto hodować głównie w celach badawczych. Obecnie Yacon uprawia się nie tylko w Peru, ale też w Nowej Zelandii, Japonii, USA, a w Europie we Włoszech, Rosji, Czechach i Francji, gdzie nazywa się go gruszką ziemną.

Yacon – jak wygląda?

Yacon należy do rodziny astrowatych, do których zalicza się też cykorię i topinambur. Część nadziemna rośliny to rozłożyste liście, natomiast podziemna – bulwy o słodkim smaku, które kształtem przypominają podłużne ziemniaki. Bulwy yaconu to owoce, a nie warzywa i w przeciwieństwie do innych bulw nie wymagają żadnej obróbki termicznej przed spożyciem. Owoce yaconu można jeść na surowo, dlatego stanowiły podstawowe pożywienie indiańskich posłańców, którzy przeprawiali się przez Andy.

Bulwy yaconu są soczyste, mają smak określany jako połączenie jabłka i arbuza. Z jednej rośliny uzyskuje się do 20 owoców (ok. 10 kg). W swoich naturalnych warunkach yacon to roślina wieloletnia. W Polsce też można ją uprawiać, ale konieczne jest coroczne sadzenie i ochrona przed mrozami. Yacon najlepiej znosi temperatury od 4 st. C i wyższe, wymaga dobrego nawadniania.

Yacon – uprawa

Owoce yaconu w trakcie przechowywania stają się coraz słodsze, dlatego rdzenni mieszkańcy Andów po wykopaniu zostawiali je na słońcu na kilka dni, aby nabrały słodyczy i poprawił się ich smak.

Jeśli chcemy uprawiać yacon w Polsce, nie będzie to trudne. Roślina nie wymaga żyznej gleby, ale potrzebuje słonecznego stanowiska i dobrego nawadniania. Kiełki sadzi się w doniczkach wczesną wiosną, a w czerwcu przenosi do gruntu. Bulwy wykopuje się z ziemi przed pierwszymi przymrozkami, następnie przez miesiąc przechowuje w ciemnym miejscu bez przykrycia w celu wytworzenia odpowiedniej ilości cukru i uzyskania pożądanego smaku. Następnie bulwy można przykryć ziemią, torfem lub trocinami, aby nie uległy przeschnięciu i przechowywać w ten sposób do lutego-marca.

Yacon – zastosowanie

Yacon można jeść po pierwszym miesiącu przechowywania, obierając ze skórki i jedząc na surowo. Bulwy można smażyć, dusić, pokrojone w plasterki ususzyć i jeść w postaci przekąski. Mogą być składnikiem sałatek, dobrze smakuje wyciśnięty z nich sok.

W ciągu ostatnich kilku lat z yaconu zaczęto wytwarzać syropy, dżemy, soki, chrupki i płatki śniadaniowe. W przemyśle bulwy yaconu wykorzystuje się najczęściej do produkcji mąki, ekstraktów z korzeni i liści oraz syropu, który może być stosowany jako słodzik dla diabetyków. Z liści przygotowuje się herbatki. Zarówno bulwy, jak i liście yaconu mają właściwości prozdrowotne.

Yacon – skład i właściwości zdrowotne

Bulwy yaconu składają się w ok. 80% z wody. Dzięki temu są niskokaloryczne – dostarczają 14,8-22,4 kcal na 100 g świeżej masy owocu. Materiałem zapasowym w yaconie są fruktany (m.in. inulina i fruktooligosacharydy), których ilość dochodzi do 67% suchej masy. W 100 g suchej masy bulw znajduje się:

• 17,9 g inuliny,
• 19,3 g fruktozy,
• 6,93 g glukozy,
• 2,86 g sacharozy,
• 15,4 g białka.

Fruktany nie są metabolizowane w przewodzie pokarmowym, dlatego nie podnoszą poziomu cukru we krwi. Są prebiotykiem -przyczyniają się do wzrostu prawidłowej mikroflory jelit, obniżają pH treści jelitowej, poprawiają wchłanianie składników mineralnych i obniżają poziom cholesterolu we krwi. Zmniejszają także ryzyko powstawania nowotworów jelita grubego.

Bulwy i liście yaconu są też bogatym źródłem kwasów fenolowych i innych związków o właściwościach przeciwutleniających (polifenoli). Stwierdzono w nich obecność znaczących ilości kwasu chlorogenowego, kawowego i ferulowego. Bulwy yaconu charakteryzują się ponad 10-krotnie wyższą zawartością polifenoli niż bulwy ziemniaka. Dzięki dużej ilości przeciwutleniaczy działają ochronnie na komórki, mogą być elementem prewencji chorób układu krążenia i nowotworów. Z liści yaconu przygotowuje się napary, które mają bardzo korzystne działanie dla diabetyków. Ich picie powoduje obniżenie poziomu glukozy we krwi już po 10 dniach stosowania. Daje też efekt zmniejszenia glikemii poposiłkowej. Okazuje się, że przy dłuższym stosowaniu mechanizm działania substancji zawartych w ekstrakcie z liści yaconu jest podobny do mechanizmu działania insuliny.

Jak powstaje syrop yacon?

Najbardziej popularną formą, w jakiej możemy kupić yacon, jest syrop produkowany z jego bulw. Zalicza się go do żywności surowej, co oznacza, że nie może być wytwarzany z wykorzystaniem wysokich temperatur.

Do produkcji syropu wybiera się bulwy o jak najwyższej zawartości fruktooligosacharydów. Yacon poddaje się powolnemu wyciskaniu, a w trakcie tego procesu stosuje się zabiegi, które zapobiegają utlenianiu się cennych składników prozdrowotnych. Wyciśnięty sok zawiera niewielkie ilości stałych elementów, dlatego poddaje się go filtracji. Następnie zachodzi odparowywanie i wstępna koncentracja syropu, filtrowanie go i kolejne zagęszczanie do uzyskania produktu końcowego o określonych parametrach. Po ostatecznej filtracji syrop yacon jest butelkowany. 1 kg syropu uzyskuje się z 10-15 kilogramów bulw.

Syrop zawiera 65-70% węglowodanów, ok. 25% wody, 1-2% białka i poniżej 0,1% tłuszczu. Dostarcza od 164 do 265 kcal w 100 g. Wartość ta jest zależna od zawartości fruktooligosacharydów w produkcie końcowym. Im wyższa zawartość korzystnych dla zdrowia fruktooligosacharydów, tym niższa kaloryczność. Skład przykładowego syropu yacon przedstawia się następująco:

• fruktooligosacharydy – 47%,
• sacharoza – 20%,
• fruktoza – 7%,
• glukoza – 3%,
• białko – 1%,
• woda – 22%.

Zastosowanie syropu yacon

Syrop yacon może być stosowany jako zamiennik cukru o niższej kaloryczności. 100 g syropu dostarcza o około połowę mniej kalorii niż biały cukier. Jest też polecany diabetykom. Zawiera dużą ilość fruktooligosacharydów, które nie są trawione w przewodzie pokarmowym i spowalniają przenikanie cukrów do krwi. Dzięki temu zapobiegają szybkiemu wzrostowi poziomu glukozy i wyrzutom insuliny.

Syrop yacon wyglądem i smakiem przypomina melasę i syrop klonowy. Może też mieć smak zbliżony do fig. Syrop wykorzystuje się na ciepło i na zimno w przepisach na ciasta i ciasteczka, jako dodatek do koktajli, składnik dressingu do sałatek i glazury do mięs. Można go użyć do słodkich sosów, dodać do kawy i herbaty, a także przygotować z jego użyciem karmelowy popcorn.

Syrop yacon to zdrowy i wartościowy zamiennik cukru w kuchni, jednak jego cena jest bardzo wysoka. Butelka o pojemności 250 ml to koszt ok. 60-70 zł. Dziennie nie powinno przekraczać się dawki 20 g fruktooligosacharydów, czyli ok. 40 g syropu. Spożycie większej ilości syropu yacon może skutkować występowaniem wzdęć i gazów, bólu brzucha i biegunek.

Właściwości zdrowotne syropu yacon

Syrop z owoców yacon zawdzięcza swoje prozdrowotne właściwości wysokiej zawartości fruktooligosacharydów i przeciwutleniaczy. Ze względu na niższą kaloryczność niż cukier, miód czy syrop klonowy, syrop yacon polecany jest jako substancja słodząca w diecie odchudzającej. Wykazuje on korzystny wpływ na mikroflorę jelit, zapobiega zaparciom, polepsza wchłanianie wapnia, kwasu foliowego i witamin z grupy B, obniża poziom cholesterolu LDL i trójglicerydów we krwi, wspomaga odporność i zmniejsza ryzyko nowotworów jelita grubego. Może też pomagać w utracie nadmiernej masy ciała.

Wpływ syropu yacon na układ krwionośny i cholesterol

W badaniu na szczurach wykazano, że przyjmowanie syropu yacon w diecie w towarzystwie kwasów tłuszczowych spowodowało spadek poziomu trójglicerydów we krwi o ok. 40%. Jednocześnie nie zauważono zmian we wchłanianiu cholesterolu. Prawdopodobnie jest to związane z hamowaniem syntezy trójglicerydów w wątrobie. Wydaje się, że fruktooligosacharydy zawarte w syropie zmniejszają otłuszczenie wątroby wynikające z nadmiaru fruktozy w diecie. W grupie otyłych osób z dyslipidemią przez 120 dni podawano syrop yacon w ilości, która dostarczała 140 mg fruktooligosacharydów na kilogram masy ciała (10 g u osoby ważącej 70 kg). Stwierdzono redukcję poziomu cholesterolu LDL we krwi bez wyraźnego spadku cholesterolu ogółem i bez wpływu na frakcję HDL.

Wpływ yaconu na poziom glukozy we krwi

Korzystny wpływ na obniżenie poziomu glukozy we krwi wykazują ekstrakty i napary z liści yaconu. Syrop nie ma takiego działania. Natomiast w badaniu na grupie otyłych kobiet z insulinoopornością zauważono spadek poziomu insuliny we krwi w efekcie spożywania syropu z bulw yaconu.

Yacon zwiększa wchłanianie składników mineralnych

Fruktooligosacharydy spożywane z dietą mają potwierdzoną zdolność zwiększania absorpcji składników mineralnych na poziomie jelit. Dotyczy to m.in. wapnia, magnezu i fosforu, które wpływają korzystnie na zwiększenie masy kości. Tą samą zależność zaobserwowano w przypadku fruktooligosacharydów z syropu yacon.

Działanie prebiotyczne syropu yacon

Fruktooligosacharydy z yaconu okazały się świetnym prebiotykiem, czyli pożywką do wzrostu w jelitach dobroczynnych bakterii kwasu mlekowego Lactobacillus i Bifidobacterium. Bakterie wykorzystały je jako źródło węgla tak samo efektywnie jak w przypadku dostępnego na rynku prebiotyku.

Wpływ syropu yacon na spadek masy ciała

W odniesieniu do sprzyjającego działania syropu yacon na spadek masy ciała istnieje niewiele badań i są one sprzeczne. W części z nich wykazano pozytywny wpływ na spadek wagi związany ze wzrostem insulinowrażliwości. U osób badanych stwierdza się też wzrost uczucia sytości po spożyciu syropu, co może być przyczyną mniejszego przyjmowania kalorii z pożywieniem. Propagatorem syropu yacon stosowanego jako remedium w walce z nadwagą jest kontrowersyjny Dr Oz, bardzo popularny w Stanach Zjednoczonych. Kobiety odchudzające się pod jego nadzorem chudną, ale nie można jasno powiedzieć, że przyczyną jest wypijanie syropu. Działanie odchudzające syropu yacon wymaga dokładniejszych badań.

Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietetyk, technolog żywności, edukator